采樣(Sampling)從產(chǎn)品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗分析用，這一過程稱為采樣。
一、食品檢驗樣品采集的原則
1. 采樣前的一些準(zhǔn)備工作
– 干冰：制冷劑。也可以用濕冰。
– 盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。
– 滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。
– 取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、 量筒和燒杯等。
– 滅菌手套：
– 無菌棉拭子：一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域。
– 滅菌全包裝袋：裝樣品用。
? 當(dāng)樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗員的注釋說明中。
? 當(dāng)采集無菌樣品時，一條最重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。
2. 食品檢樣采集的原則
1)所采樣品應(yīng)具有代表性。
2)采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染
– 一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。
3)在保存和運送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化
– 采集的非冷凍食品一般在0～5℃冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。一般在36h內(nèi)進行檢驗。
4)采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚
– 每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。
二、食品檢驗樣品的采集方法
一)取樣方案
一般說來，進出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；無具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗?zāi)康摹a(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)和分析方法確定抽樣方案。
目前最為流行的抽樣方案為(國際食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)委員會)ICMSF推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案。
無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。
二)樣本選擇
三)抽樣(采樣)方法
國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
ICMSF方法是從統(tǒng)計學(xué)角度來考慮，對一批產(chǎn)品檢查多少個檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產(chǎn)品質(zhì)量的設(shè)想采樣的
ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下考慮來規(guī)定不同的采樣數(shù):
(1) 各種微生物本身對人的危害程度各有不同；
(2) 食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。
ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物危害度分類的。這個設(shè)想是很科學(xué)的，符合實際情況的，對生產(chǎn)廠及消費者來說都是比較合理的。
ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級法及三級法2種。二級法只設(shè)有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。
– n：系指一批產(chǎn)品的采樣個數(shù)。 c：系指該批產(chǎn)品中檢樣菌數(shù)超過限量的檢樣數(shù)。
– m：系指合格菌數(shù)限量。 M：系指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量 。
在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。
1)二級法：
只設(shè)定合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批是否合格。
如生食魚片中細菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即為限量標(biāo)準(zhǔn)，n=5即取樣5個，c=0即表示在該批5個檢樣中，若未見有超過m值為100cfu / g的檢樣，則該批產(chǎn)品為合格品。
cfu：colony forming unit, 菌落形成單位
2)三級法：
設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)值m及M值，如同二級法，超過m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，該批產(chǎn)品為合格；在m值到M值范圍內(nèi)的檢樣數(shù)在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣超過M值者，則該批產(chǎn)品為不合格。
如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，若所有檢樣大腸菌群結(jié)果均小于m=100，則判定為該批產(chǎn)品合格；若≤2個檢樣的結(jié)果位于m與M值之間(即100～1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個及以上檢樣的結(jié)果位于m與M值之間，判定為該批產(chǎn)品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數(shù)超過M值(即1000)者，則判定該批產(chǎn)品不合格。
表3-1 ICMSF按微生物的危害度及食品處理進行情況分類
二)樣本選擇
樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。
1、在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。
2、有針對性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而有針對性地選擇采集樣本。
三)抽樣(采樣)方法
隨機采樣，即用一種能使總體的每一部分有同等機會出現(xiàn)在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若干部分。
代表性采樣(針對性采樣)，即使用系統(tǒng)抽樣法采樣，以使所取的每一部分代表食品的相應(yīng)部分。
隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括1千、1萬或10萬個數(shù)字。其使用方法如下：
a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品(如箱、包、盒等)按順序編號。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2……600。
b.隨意在表上點出一個數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點在第18行、第10列的數(shù)字上。
c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號的最大位數(shù)(比如，最大為三位數(shù))，查出所在行的連續(xù)列數(shù)字，則編號與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。
d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。
e.依次按上述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量，則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。
三)抽樣(采樣)方法
1)、重量法 采取一定重量的食品作為一個樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。
2)、拭子法 拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。
3)、灌洗法 對于全凈膛光禽要在洗滌后立即采樣。本法比拭子法檢出率高。
抽樣方法對抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。
抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。 應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。
微生物檢驗時樣品的制備 均勻食品：用四分法縮分；肉類、水產(chǎn)類食品：滅菌剪刀剪碎，四分法縮分。
